Se a vida te der tomates, faça molho!

O título desse post é mais do que simples metáfora. Mesmo que ninguém lhe dê tomates (afinal, a fruta anda cara de norte a sul do Brasil),  fazer molho de tomate em casa pode ser uma opção sustentável que nunca fez tanto sentido. Descubra por que.

Como se precisássemos de mais más notícias, no final de julho fomos surpreendidos com uma nada agradável manchete dando conta que a Anvisa  (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) suspendeu a venda de cinco marcas de molho ou extrato de tomate porque, em uma de suas análises, alguns lotes de produtos apresentavam pelo de roedor “acima do permitido”. Não se sabe se o mais chocante foi a notícia em si ou saber que existe um mínimo permitido de pelos de roedores no seu molho de tomate!

Passado o choque inicial, a história não ficou mais palatável (sem trocadilhos). Isso porque o escândalo chamou a atenção para outros problemas que sempre existiram com ou sem pelinhos indesejáveis:  como as doses excessivas de sódio e o uso de Bisfenol-A nas latas.

Antes de tudo, é bom fazer a distinção entre molho de tomate (que normalmente leva temperos como cebola, orégano e outras especiarias) e extrato,  massa ou polpa (teoricamente um  purê de tomates). No primeiro caso, é comum encontrar entre os ingredientes o glutamato monossódico, cuja função é ‘realçar’o sabor dos outros ingredientes. O glutamato é um aminoácido presente em vários alimentos, inclusive no tomate,  mas quando recebe a adição de sódio transforma-se no glutamato monossódico.Lembra daquele pozinho que no Brasil conhecemos de longa data sob a marca japonesa Aji-No-Moto?

Pois é, numa sociedade como a brasileira, onde o sal já é o rei dos temperos, ninguém realmente precisa de mais sódio na dieta. Sem contar que, embora seja considerado seguro, os efeitos do glutamato vêm sendo investigados há anos e há razões para crer que os estudos não sejam conclusivos.

Na lata!

Já o Bisfenol-A, conhecido pela sigla em inglês, BPA, é um composto usado na fabricação do policarbonato, que por sua vez é empregado na composição da maioria dos plásticos. Depois de vários estudos indicativos de que o BPA pode ser nocivo à saúde, muitos fabricantes deixaram de utilizá-lo e passaram a promover suas marcas com  o aviso de que que não usam BPA. No Brasil, inclusive, a Anvisa proibiu, em 2012, o uso de BPA nas mamadeiras.

Mas antes  que possamos respirar aliviados, vale lembrar que o mesmo BPA é usado na fabricação da resina que recobre a superfície das latas , um procedimento que evita a ferrugem e a contaminação externa dos alimentos. No caso do tomate, há ainda o agravante de que alimentos ácidos costumam ser mais sucetíveis aos possíveis efeitos do BPA.

Os fabricantes de produtos enlatados também já tomaram medidas para abolir o uso do BPA e geralmente anunciam isso nas embalagens. Se não encontrar aviso nenhum, observe se no sinal de reciclagem há os números 3 ou 7. Esses são os produtos que se deve evitar pois se utilizam de BPA. Infelizmente , seu substituto, o Bisfenol-S, já tem sido alvo de críticas e pode entrar na lista dos vilões da saúde também.

O que fazer?

Foto: condesign/CCO

Não se trata de paranoia ou de alimentar histórias conspiratórias. O fato é que a praticidade de muitos produtos que consumimos cotidianamente nos chega com algum custo. E não só o financeiro. E cada dia fica mais difícil saber como proteger sua saúde e da sua família.

No caso do BPA, idealmente, é melhor dar preferência às embalagens de vidro e aos extratos em detrimento dos molhos. O consenso, neste e em outros casos, é que menos é mais; ou seja, quanto menos ingredientes, melhor.Isso não significa que polpas e extratos tenham puramente tomates. Leia os rótulo e investigue ingredientes e dosagens de cada item na composição do produto. 

Outra saída, e então finalmente chegamos ao ponto do post, é fazer seu próprio molho ou extrato em casa. Veja bem, apesar de estarmos entrando num período de censura em vários campos, este blog não é especialista nem vai se especializar em receitas culinárias,. Há, como sabemos, vários blogs e publicações com receitas de molho de tomate mais complexas e certamente mais saborosas.

Entretanto, lembre-se que um purê básico lhe dará a opção de usar temperos diferentes para propostas distintas: a mesma base serve para uma pizza caseira ou uma lasanha, por exemplo, dependendo dos condimentos que você adicionar. Para um  purê basiquinho você precisa de:

• 5kg de tomate maduro(prefira os mais carnudos e com menos sementes)
• 4 colheres de sopa (ou cerca de 60 ml) de suco de limão
• Sal (opcional)
• Antes de levar os tomates para água fervente, faça um corte em cruz no topo de cada um e retire folhas e talos, se necessário. Quando a casca estiver começando a enrugar e a se desprender, retire os tomates do fogo e os coloque num recipiente grande com água e gelo (previamente preparado e deixado ao lado do fogão).
• O truque deve tornar mais fácil a tarefa de retirar a casca de todos , já frios. É hora, então, de cortá-los em cubos e passá-los por processador de alimentos ou simplesmente por alguns segundos de liquidificador. Isso tudo depende da consistência desejada.
• Daí é o momento de cozinhar tudo em fogo brando, em geral de 30 a 40 minutos.

E momento também de decidir se você quer molho, e nesse caso pode gradativamente acrescentar seus temperos preferidos, ou se deseja simplesmente obter um purê que pode ser congelado e usado com temperos diferentes dependendo da ocasião. Se essa for sua opção, acrescente somente o limão ao final do cozimento. Importante: essa mesma base pode ser usada para fazer uma conserva, desde que sejam usados vidros esterilizados e que se saiba fazer a selagem correta das tampas. Mas não faça isso se não souber como lacrar os vidros adequadamente, porque conservas mal feitas podem produzir a bactéria do botulismo. E isso é seríssimo! Iniciantes devem se contentar com o congelamento até que aprendam a fazer conservas de forma segura.

A quantidade de tomates sugerida aqui é aleatória. Algumas pessoas tiram um dia todo para fazer maiores quantidades de extrato, especialmente as que têm famílias grandes .Uma excelente ideia é juntar um pequeno grupo de amigos na casa de alguém que tenha uma cozinha grande e fazer molho para que todos possam levar algum pra casa e, claro, já podem celebrar a ocasião comendo parte da produção ao vivo e juntos, com uma bela macarronada!

Vá plantar tomate!

Sem querer estragar esse post que ficou mais animadinho ao final, é preciso informar que mesmo um molho de tomate caseiro tem lá seus riscos à saúde. Segundo a mesma Anvisa, recentemente, mais de 32% das amostras de tomate analisadas registraram a presença de agrotóxicos. Parece até um número inocente, se comparado aos 80% do pimentão, mas um dado que não pode ser ignorado.

Por tudo isso, o melhor é fazer molho em casa usando  tomate orgânico. Uma opção ainda cara, se considerarmos que mesmo o não orgânico, dependendo da variedade da fruta e do estado onde você vive, pode oscilar entre R$ 3 e R$ 8 reais o quilo! Assim, para evitar os pelos de roedores, as armadilhas químicas, os agrotóxicos  e os preços talvez a melhor opção seja obter seus tomates na horta comunitária da sua região ou (por que não?) plantar o seu próprio tomate no quintal ou em vasos na varanda.

Mas isso é assunto para um outro post… Por enquanto, deixe nos comentários sua receita de molho ou purê de tomate.

Fotos pela ordem: Aneika/Condesign/ Alexas e Krusha /CCO